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「全讯网2网2」冬日的苏州震泽家宴,"压桌"是一只蹄髈?

「全讯网2网2」冬日的苏州震泽家宴,

全讯网2网2,早听说苏州人嗜吃,苏帮菜源远流长,素有"杭州不断笋,苏州不断菜"的说法。如今亲眼所见,当地人讲起"吃"来,无论老少,还真有那么几分游刃有余。

到苏州,苏州人讲"要尝尝苏帮菜来";到了震泽镇上,苏帮菜已不算稀奇,真正新鲜的,倒是这个时节的震泽家宴。

太湖古称"震泽",可见震泽与太湖的关系密切至极。震泽镇位于吴头越尾、太湖之滨,塘堤两侧荡漾棋布,桑田遍野,盛产蚕丝水稻。得地理之便,当地的物产丰富,随四时的流转,食材也在变化之中拥有独特的丰饶:春季的塘鲤鱼、螺蛳、马兰头、香椿,立夏的蚕豆、鲈鱼、太湖白虾,秋季的桂花、菱角、鳗鱼,冬季的胎羊肉、酱蹄髈、香青菜……地道的食材搭配造就了水乡周边的各色美食:塘鲤鱼炖蛋、蚕豆饭、红烧胎羊肉、元宝蹄髈……

苏帮菜讲究"时食",在苏州,许多传统食物,依然严格遵循着时令上市,人说"春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬"。苏州人对美食的追求,也淋漓地体现在"时鲜"二字之上,苏州文人美食家袁枚常常在字里行间提到时鲜对苏州菜的重要性,四时八节总有应景与当季的食物刚刚好,该吃什么心里也有数。

"不时不食"的美食原则在小镇则更为接地气一些,田间、湖里产什么,这个季节就该吃什么,这对本地人来说已经是稀松平常,要做到这一点,物产丰富是紧要的条件。早在2007年,仰仗地方菜的亲民与特色食俗,震泽古镇以深具"不时不食,农家风味"特征而有了"太湖农家菜美食之乡"的美名。

冬日大清早去街市上走走,就会发现羊肉面馆里最热闹。寒冬腊月的江南小镇,一场雪令人猝不及防,此时可以信赖的,往往是一碗地道的羊汤。到震泽已经十几年的美佳乐主厨黄云凌早已入乡随俗,与这个地方的老百姓一样,冬天的早晨一定要吃上一碗羊肉面。路边偶遇的酱蹄髈正是应季之物,也是当地人冬季家家户户必备的食物,正儿八经的"震泽制造"。与周庄的"万三蹄"和同里的"状元蹄"不同,小雪时节开始酱渍的震泽酱蹄髈看着硕大一只,粗糙外表之下实则讲究,腌制酱蹄选用三斤左右猪蹄髈,如考虑蹄髈丰满外观,选后蹄髈更佳。以前震泽请人做媒,就要请媒人吃十八只蹄髈,因而酱蹄髈成为吉庆喜宴的必备大件。而相同工艺生产出来的酱肉,则方便食用,更有家常的味道。

清朝童岳荐编撰的《调鼎集》中描述酱蹄:"仲冬时,取三斤重猪蹄,腌三四日,甜酱涂满,石压,翻转又压,约二十日取出,拭净悬当风处,两日后蒸熟整用。"晾晒足日便可食用,风味别致。经由时间的润色,蹄髈的脂肉皆呈现出温润油光,当地人囤足了酱蹄髈才好过冬,再过几个月,到清明时市面上就见不到这款地道美食了。

这样的压桌菜曾是震泽一带的风俗,凡请客像样一点的,没有酱蹄是不行的。哪家的新媳妇娶进门或新女婿上门,请"新客人"吃饭,饭桌上必备的菜品就有酱蹄,并且必须是由"新客人"动筷先吃。蹄髈煨熟后酱汁浓郁,口味喜人,有着多重吉祥的含义,不仅寓意今后的日子红红火火,且蹄子有"亲家走动"之意,象征以后两家合为一家人,有来有往、相互扶助。

与酱蹄髈一样,许多物产都被冠上震泽之名而流通四海,这其中还包括已有两三百年历史的震泽黑豆腐干。黑豆腐干的选料和制作工艺极为讲究,黄豆只选当季,粒大饱满的黄豆隔天清水浸泡后,由人力推碾细磨,以盐卤点浆,配以天然晒油、饴糖、桂皮、茴香、菜油等调料入味,经出坯、烧煮、上色等多道工序,整个过程耗时4小时。

昏黄灯光下,一缸豆浆顷刻变成了豆花。经由压榨豆花慢慢析出水分,变成一块白色的大豆腐干,用刀在表面轻轻一划,一块块黑豆腐干的毛坯便制作完成了。随后,豆花被分装在木格之内,多个格子叠加后一同开始挤水和定型。

江南人家擅用糖,这黑豆腐干的油亮黑色,即是由饴糖成全的,浸泡在饴糖熬成的天然酱色之中,经两道文火煨煮后,使汁液渗入豆干内,达到表里均匀,质韧不断。从竹匾上拣起一块趁热咬上一口,豆香十足,别具风味。从作坊中走到店铺前去,面容慈祥的阿婆正忙着分装豆干,半斤一袋,镇上许多人一大早就来候着了,买回去既可佐餐配粥,又可鲜食,还有许多人专程从相邻的镇子开车过来打包带走。

除此之外,香青菜、熏豆茶、红烧羊肉等也是当之无愧的传统"震泽制造"。小镇走到哪儿都能听到当地人殷勤嘱咐道,"时令老要紧"。如今,淳朴的乡土时节美食还演绎为一年四季四桌型味不同、各有特色的"震泽家宴",结合每个季节当地特有的物产,以时令的主题来呈现在地家常美食。初来乍到,若是想要入得其乡知其俗,把功夫下在吃上是最正确不过的。听说镇上的美佳乐酒楼与知音海鲜酒楼正限时供应冬季宴席,不仅能将整个冬季的震泽时令食物尝个齐全,还能顺带了解地域饮食习俗,当然是这次行程里不容错过的。

热菜过半,汤水盛在小盅里依次端上来,冬季太湖里的鱼获不算多,就湖取材,主厨把白鱼的鱼肉剔刺、剁泥做成一粒粒鱼丸子,配着"水八仙"之一的莼菜,再分装在汤盅里。粗菜细做,颇能见出苏州人的风格。

震泽河湖众多,鱼鲜丰富,光鱼类就有100多种,其他水生动物也达130多种。湖鲜如螺蛳、银鱼、虾子、螃蟹、蚬子等,一年四季,"太湖八百里,鱼虾捉不尽"。苏州人嗜鱼成习,民间一直流传着一首关于节令与鱼的谣谚,"正月塘鲤鱼,二月鳜鱼,三月甲鱼,四月鲥鱼,五月白鱼,六月鳊鱼,七月鳗鱼,八月鲃鱼,九月鲫鱼,十月草鱼,十一月鲢鱼,十二月青鱼"。每个季节的餐桌上当然少不了各色的时令湖鲜,不同时令的"鲜",丰富了当季的餐桌,春季螺蛳价廉且肥美,烧螺蛳是当地人喜爱的春令菜,席上吮口汤汁,螺肉应声入口,是春日里不可多得的乐趣;菜花开时的甲鱼,人称"菜花甲鱼",过此时节,炎夏的甲鱼就变成了"蚊子甲鱼",肉质松老,乏人问津了。

夏季太湖水暖,大量湖鲜涌向餐桌,震泽人自不会错过这些时鲜之物。吴江因张翰"莼鲈之思"的典故而有鲈乡之别称,李时珍《本草纲目·鳞部》曰:"鲈出吴中,四五月方出,巨口细鳞,白质黑章。"夏季鲈鱼应候而出,蒋洪曾为这肥美的鲈鱼,召集了叶放、沈嘉禄和华永根等行家好友,在美佳乐酒楼来了一场"水陆仙会"的鲈乡雅集。以鲈鱼这样的时鲜食材为引子,举办立夏宴,细节点滴透露着当地人关于"不时不食"的生活态度。

席间老饕不少,氛围融洽。足够新鲜的食材,也不需要复杂的烹饪技术,食物本味就足以征服味蕾。立夏时节太湖三白正当时,白虾至鲜,炝白虾带着鲜活的生猛劲入口,齿舌稍稍用力,不一会就囫囵出壳,看得人眼花缭乱,这是傍湖而食的震泽人之看家本领。虽然湖虾一年四季都有,不同季节虾的吃法则有所不同。四季常供的虾子辅以不同烧法,搭配一些当令的配菜辅料,就能做出不同的时令特色,诸如四季家宴中的盐水虾、芡实虾仁与酱油河虾,同样出色。

"鲈乡雅集"的八菜一汤中既有油爆虾,也有苏州传统名菜,还有按古苏州菜谱复原的菜肴。而主厨黄云凌更是根据多年心得,用家乡闽南的手法炮制了一道鱼,令人眼前一亮,也正印证了蒋洪口中的"融汇菜"一说。既接地气,又富有人文内涵是在地家宴的特征,随季节流转,因时而异,顺应四季气候变化使用当季食材;也因地而异,以震泽地方农副土特产品为主要食材;更因人而异,根据各家酒楼主厨自身所长而突出特色。

震泽人对食物时效性的分寸把握极好,能够娴熟地运用"不时不食"的法则,实际上离不开当地的一些传统节气食俗。区域性节气饮食习俗使得时令、气候、饮食和人之间的相互关系微妙而复杂,比如春韭炒蚕蛹作为菜肴与震泽的养蚕业相关,太湖地区盛产河虾成就了当地名菜油爆虾,震泽当地特殊的小粉土环境使香青菜成为独一份的餐桌美食等。

除了河鲜,席间还有一道震泽人十分喜爱的清炒蚕豆子,也是立夏宴的主角。立夏时节正是蚕豆季,当然少不了一道蚕豆饭。青蚕豆是震泽当地旱生特产,也是家家户户必吃的立夏三鲜之一。依循震泽旧例,立夏这天是要吃蚕豆饭的。"立夏那天小孩子啊,这个自己家里带点米,那个家里拿点咸肉、酱肉,大家每人'偷'一点点出来",再带个锅垒个灶,在野外开始烧起饭来。当地还有句顺口溜:"六月立夏偷豆吃,一偷偷了十八节。"

根据《震泽镇志》记载,野火饭搭灶还有所讲究,比如一定要朝着鸟巢的方向,一般是喜鹊的巢。豆子呢,就在路边的田埂里现采现剥,简单地搭起一个土灶,捡些柴火,挪用家中的锅、碗、大米,到僻远的田埂处采了蚕豆荚,大米淘洗后与蚕豆一起下锅,依着记忆中父母烧饭的样子如法炮制,等饭熟的时候,香味扑鼻,口水简直要流下来。曾经的风俗习惯也为一代震泽人留下了野趣十足的回忆。

清明时节,旧时寒食祭先,当地素有带杨柳圈,吃青团子的习俗。早在清代,袁枚的《随园食单》中就有这样的记载:"捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉",青团子的外皮由天然的菜汁、草汁染成,浙江人喜爱用艾草,而现在苏州本地的糕团店多用青菜汁。其实最正宗的应该是用"浆麦草"的青汁,在清明这段时间里,一种漫山遍野的麦青草正泛出最鲜嫩的绿色,这种野草形如麦苗,俗称"野麦草",对震泽人来说,青团好不好吃,麦青汁是关键。用浆麦草做的青团子,最大的特点是有股清香,还能延长存放时间。

青团子的馅心一般都是甜豆沙,地道的应将赤豆的皮去掉,再碾为细沙,用熟猪油炒制,放足量的糖和少许桂花。包青团子的时候,当地人会在每只青团里放上一块生的用糖腌渍过的猪油,这样的青团子才吃得出一个"肥"字。如今,青团子对许多震泽人来说除了是食俗,更是一种"一期一会"的食物,由于气候原因,当地许多糕团往往只适合卖一季,最佳的品尝时节有限。

刚过去的冬至日,震泽当地流行吃啥补啥,方言道"有得吃,冬至夜;没得吃,饿一夜"。冬天,震泽人时兴吃冬至团,其中有一种萝卜丝馅的最叫人难忘。当地人这一天要在家祭祀祖先,与清明、中元两节相似,另外,还动手在家做起团子,毗户磨粉为团,取太湖白萝卜,在铅皮刨子上刨成细丝,煮烂,并用纱布挤出水分,拌入葱末、猪油渣末等调料,再浇入滚烫的猪油,反复搅拌,即成馅心。冬至团子比一般糕团大上一些,常是亲友之间相互馈赠之物。

如此的食俗故事还有许多,看起来十分质朴的太湖农家菜,不仅是当地乡风民俗的具体体现,也是丰富多元的在地饮食文化的重要部分。传统食材遵循季节而生长,震泽人热衷于品尝这些应季的食物,更从中感知四季变更。四季餐桌取材于这些传统食俗、食材,虽不能囊括震泽所有的在地食物,但这些食俗、季节的模样被具体到餐桌之上,也已经足够迷人。

文字根据线上传播方式对原作有部分删改。

撰文:何涵妃。摄影:孙晓东。内容来自:《风物中国志.震泽》

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